Klassifisering av hvete


To typer hvete

Gjennom årene har det utviklet seg to typer hvete som dominerer i produksjonsområdene.

  • Vanlig hvete (Triticum aestivum) er den som vanligst dyrkes og kalles også brødhvete. Det har et høyt protein- og gluteninnhold og endospermen er enten hard eller bløt.
  • Durumhvete (Triticum turgidum) kalles også pastahvete og er kjent for sind hardhet, høyt proteininnhold, kraftig gul farge, nøtteaktig smak og glimrende kokekvaliteter. Årlig produseres mellom 25 og 30 millioner tonn noe som utgjør ce 4 % av verdens totale hveteproduksjon. 

Klassifisering av hvete

Hvete kan klassifiseres i diverse grupper etter:

Klassifisering hvete

Klassifisering av hvete etter plantedato

Høsthvete sås vanligvis i august/september og høstes i august året etterpå. Den er unik på den måten at den krever en vernaliseringsprosess for å utvikle seg.  Det vil si at den trenger en periode med kulde for å kunne utvikle blomstene. Det er en nedarvet egenskap som forhindrer at hveteplanten utvikler blomster for tidlig for deretter å bli skadet av frost. Plantenes respons på vernaliseringen avhenger av to faktorer, temperaturen under og lengden av vernaliseringsperioden. Vernaliseringen er ferdig så snart plantens meristem har nådd "dobbel rygg"-stadiet. Det er tre viktige temperaturer som påvirker prosessen:

  • et minimum, lavere enn denne og det skjer ingen vernalisering.  Vanligvis på mellom -1,2°C til -4°C
  • et optimum, da vernaliseringen er aktiv er mellom 3 og 10 C, med topp på 4,9 °C
  • et maksimum, høyere enn denne og det skjer heller ingen vernalisering.  Det er på 15,7 °C

Forskning viser at det er en klar lineær respons til vernalisering mellom 1 og 8 °C.  En god vinterhvete bør kreve en vernaliseringsperiode på 50 dager. Dette kalles effektive dager som trengs for å gi full vernalisering.

Vanlig vårhvete

I kontrast til høstsådd hvete så trenger ikke vårhvete lave temperaturer for å kunne utvikle blomster og den sås derfor så snart jorden kan bearbeides om våren og høstes i september. Vekstsesongen variere mellom 120 og 180 dager, avhengig av klimaet. Vårhvete trenger vanligvis temperaturer mellom 7 og 18 °C i 5 til 15 dager for å initiere blomstring.

Klassifisering av hvete etter kornets hardhet

Hvete kan klassifiseres etter hardheten til kornets endosperm, som kan være bløt eller hard:

Hard hvete

Hard hvete har et høyt proteininnhold og passer som brødmel. Stivelseskornene er harde og knuses ikke på møllene.

Bløt hvete

Bløt hvete har en bløt endosperm og stivelseskornene knuses under maling. Brukes til loff, franskbrød, kjeks og i mel.

Durumhvete

Hvete med harde mørkfargete frø med høyt gluteninnhold. Den brukes til brød eller pasta.  Dyrkes fortrinnsvis i sørlige Russland, Nordafrika og nordlige del av Prærien i Nordamerika.

Klassifisering av hvete etter kornets kvalitetsgruppe

Gruppe 1 
Dette er sorter av hvete som har stabile egenskaper for oppmaling og baking. Møllene vil gi et påslag i prisen for disse sortene dersom de oppfyller kvalitetskriteriene som omfatter 13% protein, 250s falltall (HFN) og en hektolitervekt på 76 kg/hl.

Gruppe 2 
Denne gruppen består av sorter som har potensiale som bakemel, men som ikke passer til alle typer baking. Noen har stabile egenskaper, men de er ikke så gode som Gruppe 1. Noen har varierende egenskaper og andre egner seg til spesialmel.

Gruppe 3 
Denne gruppen omfatter bløte sorter for kjeksproduksjon, kaker og andre meltyper der viktigste kravet er bløte mølleegenskaper, lavt proteininnhold, god utmalingsgrad, og mye men ikke elastisk gluten.

Gruppe 4 
Disse sortene dyrkes hovedsaklig til dyrefôr.

Klassifisering av hvete etter melets kvalitet

De forskjellige typene hvete brukes til å lage mel med varierende bakeegenskaper.

Vanlig hvetemel er den vanligste melsorten og kommer fra den finmalte delen av hvetekornet som kalles endospermen. Det produseres vanligvis fra en blanding av hard og bløt hvete og brukes til en rekke bakeprodukter som gjæret brød, kaker, kjeks og paier.

Brødmel males for kommersielle bakere. Det ligner på vanlig hvetemel men har et høyere innhold av gluten.

Kakemel er et finmalt hvetemel som males av bløte hvetesorter og har et lavt proteininnehold men mere stivelse enn brødmel. Det brukes til å lage alle slags bakevarer som kaker, kjeks, etc. 

Durumvhvete brukes mye i det italienske og til dels det franske kjøkken.  Det er den hardeste hvetesorten og har høyt proteininnehold. Semulegryn er grovmalt endosperm av durumhvete. Couscous er også grovmalt durumhvete men litt finere malt enn semulegryn. Finmalt mel av durumhvete brukes til pasta av høy kvalitet.